Das Restaurant “Schwein“ in Berlin – Hier kocht Christopher Kümper auf Sterneniveau zu erlesenen Weinen und ausgesuchten Drinks – Das Interview mit dem Küchenchef und Gastgeber David Monnie auf GenussMomente

Das Restaurant “Schwein“ befindet sich in der Mommsenstraße 63, 10629 Berlin. In der Nähe des Kurfürstendamms wird hier, in der City West, kulinarisch Erlesenes vom Aufsteiger 2017 der Berliner Meisterköche, “Christopher Kümper“ geboten. Der Chefkoch hat ausreichend Erfahrung in Sterneküchen, wie z. B. Landhaus Scherrer in Hamburg, Restaurant Lerbach (Bergisch Gladbach), Restaurant André (André Chiang / Singapur) und Restaurant Daniel (New York) sammeln können. Außerdem prägten ihn seine mehrjährigen Auslandsaufenthalte in Singapur und New York.

Zusammen mit seinem Gastgeber David Monnie betreibt er hier am neuen Standort sein Restaurant “Schwein“. Das Konzept von beiden steht auf drei Säulen, dem kulinarischen Genuss der Küche, einer erlesenen Weinauswahl und einem guten Angebot an Drinks mit einer Auswahl von über 100 verschiedenen Sorten von Gin. Darunter auch ausgefallene fassgelagerte Ginvariationen.

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Das Restaurant holte auf Anhieb am alten Standort 15 Gault & Millau Punkte. Aber auch vom neuen Standort kann man nur Bestes berichten. Es ist ein gelungenes Konzept, hier im Haifischbecken der Berliner Gastronomie. Das “Schwein“ bedeutet Casual Fine Dining, mit internationaler Erfahrung eines ausgewählten Teams.

Das neue “Schwein“ erwartet den Gast in dem renovierten Innenraum, der in unterschiedlichen Grautönen gehalten ist und dadurch schlicht, aber elegant wirkt. Zwei dezent bunte Neoninstallationen lockern das Ganze wieder auf. Der Gast findet seitlich eine reichhaltig bestückte Bar und kann aus erlesenen Weinen zu jedem Gang wählen. Für die warmen Tage in Berlin gibt es vor dem Restaurant ebenfalls ausreichend Tische im Freien.

Das “Schwein“ bietet neben einer überschaubaren a la carte Auswahl auch ein wechselndes Menü von 4 bis 5 Gängen an. Die Preise liegen zwischen 65,- und 75,- €. Eine Weinbegleitung gibt es ebenfalls.

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Das Restaurant öffnet von Montag bis Samstag ab 18:00 h seine Pforten.

Ich traf mich mit Christopher Kümper und David Monnie zu einem Interview und wollte mehr über ihr Restaurant und die beiden erfahren.

Was wolltest Du als Kind immer werden, war Koch schon damals Dein Traumberuf ?

Christopher Kümper: Nein, aber ich hatte in der 9. Klasse meiner Schulzeit ein Praktikum in der Küche gemacht und das hat mir sehr gut gefallen. Das war ein Handwerk und man hat die Ergebnisse, relativ schnell gesehen. Das hat mir gefallen. Schule war mir zu theoretisch. Deshalb habe ich nach der 10. Klasse meine Lehre begonnen und verdiente auch mein eigenes Geld. Dann hat mich das Gastrofieber gepackt und ich wollte mich kulinarisch auch immer weiter bilden und selbst Dinge ausprobieren. So kam ich zum Koch und kann mir heute auch gar nichts anderes mehr vorstellen, da es mir sehr gefällt.

Welche waren Deine prägendsten Erfahrungen als Koch bei Deinem Aufenthalt in Asien ?

Christopher Kümper: Ich habe dort viel von André Chiang gelernt und er hat mir auch viel freie Hand beim Arbeiten gelassen. Das hat mich mit geprägt und in dieser Zeit habe ich viel Erfahrungen sammeln können. Dort konnte ich auch meine Kreativität ausleben, was mir heute zugutekommt. Das ist der Unterschied zu anderen Restaurants, wo du meist nur nachkochst. Es hat mich in der Weise beeinflusst, wie ich Gerichte heute konzipiere und anrichte. Ich weis dadurch, was in den Vordergrund stellen möchte.

Erläutert mir Euer Konzept im Schwein, das auf drei Beinen steht.

David Monnie: Du hast im Schwein eine Baratmosphäre, das Weinangebot und eben die kulinarischen Angebote. Dadurch sagen wir das Schwein steht auf drei Beinen. Du hast hier sowohl ein Casual Fine Dining Angebot mit saisonal / regionaler Küche, aber auch eine große Auswahl an guten Weinen und eine hervorragende Auswahl an Drinks. Allein unser Angebot an Gin umfasst über 100 verschiedene dieser Spirituose. Wir sind als Weinbar gestartet und haben heute die drei Beine, auf dem das “Schwein“ steht. Für alle drei Bereiche haben wir einen hohen Qualitätsanspruch.

Wie seid Ihr auf den Namen für Euer Restaurant “Schwein“ gekommen ?

Christopher Kümper: Der Name kam noch von der Weinbar Schwein und das Wort Wein steckt im Schwein. Zudem sollte es auch Glück bringen. Ein wenig provozieren sollte es auch in Berlin und in den Köpfen der Leute hängen bleiben. So ist der Name damals entstanden.

David Monnie: Der Name kann aber auch bei einigen Personen assoziieren, als würde es hier nur Gerichte mit Schwein geben. Anderseits ist der Name sehr einfach zu merken.

Wieso der Standort hier in Charlottenburg, in der City West ?

David Monnie: Es ist seit 20 Jahren mein Zuhause und unsere Idee war, schon damals, ein Schwein Ost und ein Schwein West zu eröffnen. Das hier ist meine Heimat und ich habe schon früher Gastronomie in dieser Straße betrieben. Hier habe ich auch ein gutes Netzwerk.

Wie würdest Du Deine Küche beschreiben ?

Christopher Kümper: Ich bezeichne unsere Küche als modern deutsch, mit asiatischem Einfluss. Definitiv ist es keine Fusion-Küche. Ich versuche so viel wie möglich mit Produkten der Saison und der Region zu arbeiten, aber es kann auch schon mal ein Produkt aus Frankreich kommen oder ein Fisch, der nicht aus der Nordsee stammt. Da bin ich offen und nicht so Hardcore, wie das andere versuchen. Die Qualität muss immer stimmen, auch die Geschmacksbilder sind relativ deutsch und an die Saison gebunden. Die Verwendung von Techniken, die auch aus Japan kommen, mag ich auch und setze diese ein.

Woher nimmst du die Ideen für deine Gerichte ?

Christopher Kümper: Oft bestimmt die Saison meine Ideen, welches Gemüse ist gerade verfügbar und um dieses baue ich dann ein Gericht herum. Mir kommen auch viele Ideen direkt beim Kochen, viel wird auch im Team entschieden und ausprobiert. Ich versuche auch, so wenig wie möglich intellektuell zu kochen, und möchte auch niemand belehren, der Gast muss das Gericht verstehen können.

Wie oft wechselt Dein Menü oder einzelne Teile davon ?

Christopher Kümper: Alle 6-8 Wochen wechselt bei uns das komplette Menü. Zusätzlich habe ich immer ein Überraschungsmenü auf der Karte. Da probiere ich einiges aus, experimentiere und es gibt Gerichte, die nicht auf der Karte stehen.

Mit welchem Produkt arbeitest Du vorzugsweise ? Gemüse, Fisch oder Fleisch ?

Christopher Kümper: Ich arbeite sehr viel mit klarem Suds und auf jeder Karte ist Dashi enthalten, weil ich davon ein Fan bin. Ansonsten kann ich nicht sagen, dass ich irgendetwas davon bevorzuge. Wir freuen uns, wenn das ganze Gericht den Gästen gut schmeckt.

Ihr habt im “Schwein“ eine großartige Gin-Auswahl, wieso Gin ?

David Monnie: Ich komme aus dem Barbereich und die Idee für dieses Ginangebot kam auch zum Großteil von mir. Es ist aber auch eine Fortführung aus dem alten Schwein, wir setzten uns mit dem Thema stark auseinander. Im Schwein schütteln wir keine Cocktails, sondern rühren und bauen diese. Wir arbeiten also ohne Shaker. Deshalb war für uns Gin und Tonic genau das richtige Fundament dafür. Im “Schwein“ haben wir auch fassgelagerten Gin, der eignet sich besonders gut als Digestive. Unsere Gin-Karte, beinhaltet eine entsprechende Tonic-Empfehlung zu jedem Gin. Insgesamt haben wir derzeit 10 verschiedene Tonics und schauen immer welches Tonic passt zu welchem Gin am besten. Welche Kombination macht am meisten Spaß und was ergibt auch einen Sinn.

Hast du einen Favoriten in Eurem Gin-Angebot ?

David Monnie: Nein, den habe ich nicht. Wenn man sich näher mit der Thematik beschäftigt, gibt es für jede Situation und einzelne Geschmäcker unterschiedlichen Gin. Ich persönlich finde die fassgelagerten Gins ganz spannend, wenn z. B. einer im Sherryfass oder in einem Rauchwhiskyfass gelagert wurde, bekommt der einen ganz eigenen Charakter.

In welchem Land bzw. welcher Stadt würde David Monnie einmal ein Restaurant eröffnen wollen ?

David Monnie: In Berlin, nein (schmunzelt), in Hamburg oder München, weil diese Städte aus finanzieller Sicht einen Sinn machen.

Welchen Sport betreibt Ihr zum Ausgleich von all dem Stress, das die Gastronomie mit sich bringt ?

Christopher Kümper: Meistens reicht die Zeit nur für das Fitnessstudio, ansonsten auch gerne Fußball.

David Monnie: Ich spiele regelmäßig Fußball am Sonntag.

Wo macht Ihr Urlaub, welche Ziele bevorzugt Ihr ?

David Monnie: Ich bin ein großer Städtereisefan und war auch zur Fußball-WM in St. Petersburg und Moskau. Dort war ich auch sehr begeistert von der Kulinarik. Große Städte mag ich, eine meiner Lieblingsstädte ist New York.

Auf welche drei Dinge könntest Du nicht verzichten ?

Christopher Kümper: Mein Auto, meine Freunde und meine Familie.

Welches ist Dein Lieblingsmesser, welches Du nicht missen möchtest ? Kannst Du mir das zeigen ?

Christopher Kümper: Das habe ich in Osaka auf einem Markt gekauft, kann aber nicht sagen, von welcher Marke das ist. Ich habe es von einem Schmied gekauft, der kein Wort Englisch konnte und ich konnte kein Japanisch, aber genau das ist mein Lieblingsmesser. In der Küche war ich aber auch noch nie ein Messernerd gewesen. Wichtig ist, dass das Messer scharf ist. Ich arbeite in der Küche gerne mit Messern von Kai Shun.

Nach dem Gespräch konnte ich mich selbst von einigen der Speisen überzeugen. Vorweg kamen unterschiedliche Gemüsechips, sehr schön präsentiert, in einem dafür eigens geschaffenen Holzblock. Alles war sehr knackig und fein gewürzt und schmeckte sehr gut, eine hervorragende Idee.

Als Erstes gab es das Rindertatar mit Sauerteig, eingelegtem Gemüse und einer Gazpacho. Außerdem die Burrata mit Kimchi, Koriander und Algen.

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Beide Vorspeisen waren durch perfektes handwerkliches Können zubereitet und schmeckten vorzüglich. Der Hausklassiker, das Rindertatar auf Sauerteig mit eingelegtem Gemüse, schmeckte perfekt zu der cremigen und kühlen Gazpacho. Ein feiner kleiner Starter, der gefiel. Die Burrata setzte noch einen drauf, nicht nur durch die optische Präsentation, sonder vor allem durch die harmonisch fein abgestimmten Aromen. Das war eines der Highlights für mich bei meinem Besuch im “Schwein“. Starker Start !

Danach kam ein weiterer Klassiker des Hauses, das Landei mit Mais, Meerrettich und Hühnerklein. Wieder wunderbar präsentiert mit einem Schachbrettmuster und zu meiner Überraschung konnte man mich hier sogar von Teilen der Innereien überzeugen, von denen ich ansonsten nicht der größte Fan bin.

Außerdem gab es das Landhuhn, mit Salatherzen, Parmesan und Croûtons. Auch hier wieder beste Verarbeitung der Produkte, überraschend spannend präsentiert, auf absolutem Sterneniveau, auch von den Texturen und Aromen der verwendeten Produkte. Zu jedem Gang gab es eine wunderbar ergänzende Weinbegleitung, die mit jedem Gang sehr gut harmonierte und das Letzte aus dem Gericht für die Gaumenfreuden kitzelte.

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Als Nächstes gab es das US Rind mit Artischocke “barigoule“, Karotte und Pfifferlinge. Weiterhin den Fang des Tages, in dem Fall ein Lachs, mit Dill, Kartoffel und Velouté. Beide Gerichte wieder ein Volltreffer. Vor allem das Beef war so wunderbar zart, das es fast schon zerfiel. Ich glaube, es war eines der zartesten Stücken Fleisch, das ich gegessen habe. Dazu Gemüse mit einer perfekten Sauce, es war ein Traum und ist absolut zu empfehlen. Ebenso auf den Punkt gebraten, kam der Lachs mit einer äußerst köstlichen Dill-Velouté. Der Fisch war auf den Punkt gebraten, sehr zart und hatte durch das Abflämmen schöne Röstaromen bekommen. Beide Gerichte wurden wieder sehr schön angerichtet, sodass die Augen die Geschmacksnerven optimal unterstützen konnten. Es war eine Symbiose der Sinne, die für große GenussMomente sorgte.

Zum Schluss gab es als Dessert die Erdbeeren mit Cheesecake, Basilikum und Kaltschale. Außerdem Ivoire mit Joghurt, Wacholder und Gurke.

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Auch beim Dessert kann ich nur von einer sehr guten Ergänzung zum Gesamtmenü berichten. Beide Desserts wieder herausragend. Hier kann ich von einem perfekten Abgang sprechen. Die  Desserts waren sehr frisch und vor allem wenig süß. Das war ganz große Klasse. Dazu kamen starke Aromen und abermals eine schöne Präsentation, so wie man es von einem Sternerestaurant erwarten würde.

Als Schlusspunkt wurden noch Pralinen mit einer Misocreme und heimischen Brombeeren gereicht. Klasse.

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Fazit: Wer Lust auf kulinarische Spezialitäten mit feinsten Aromen hat und dazu eine perfekte Weinbegleitung möchte, der sollte das Restaurant “Schwein“ von “Christopher Kümper“ besuchen. Das Erlebnis aus großartigen Speisen, einer perfekten Weinbegleitung, ausgesuchten Drinks an der Bar und einer großen Auswahl an Gin, ist schon heute ein weiteres Highlight für Berlins City West.

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Ich bedanke mich bei dem sympathischen Christopher Kümper und David Monnie für das freundliche Gespräch und die nette Führung durch Ihr Restaurant. Weiterhin wünsche ich den beiden und Ihrem ganzen Team viel Erfolg mit dem Restaurant “Schwein“.

Bis bald Euer

Joe

 

Michelinsterne: –

Gault & Millau Punkte: 15

Adresse: Mommsenstraße 63, 10629 Berlin

Speisekarte aus dem Bericht:

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Route:

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