“Golvet“ – Das Sternerestaurant von Björn Swanson mit herrlichem Blick auf den Potsdamer Platz von Berlin – Das Interview mit dem Sternekoch auf GenussMomente

Das Restaurant “Golvet“ befindet sich Potsdamer Straße 58, 10785 Berlin. Nahe dem Potsdamer Platz und auch mit wunderschönem Blick auf diesem aus dem 14. Stock, kam man Björn Swansons Gerichtskreationen genießen. Das vor einem Jahr eröffnete Restaurant wurde im letzten Michelin Guide mit einem begehrten Stern ausgezeichnet. Björn Swanson ist kein Unbekannter und hat Stationen wie das alte Zollhaus bei Herbert Belte, Fischers Fritz unter Christian Lohse, Rutz Weinbar bei Marco Müller, Küchenchef im Hotel das Stue unter Leitung von Paco Perez und dem Facil von Michael Kempf aufzuweisen. Außerdem kochte er zuletzt im Relais & Chataux Gutshaus Stolpe. Nun ist er Küchenchef und Geschäftsführer im Restaurant „Golvet“ und das schon sehr erfolgreich gleich im ersten Jahr. Zusammen mit dem Inhaber der 40seconds Group Thorsten Schermall startete Björn Swanson hier das Projekt “Golvet“ und das mit großem Erfolg nach nur fast sechs Monaten.

Restaurantleiter und Sommelier im Golvet ist Benjamin Becker und Küchenchef neben Björn Swanson ist Michael Schulz, der schon im Restaurant Vau unter Kolja Kleeberg wirkte.

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Das Restaurant erwartet den Gast in den ehemaligen renovierten Räumen des “40 seconds“ Klub. Das bedeutet bestes Panorama auf den gegenüberliegenden Potsdamer Platz. Der Gast wird erst von einer reichhaltig bestückten Bar und gut sortierten Weinschränken begrüßt und geht dann an der offenen Küche in den L-förmigen Gastraum. Das Interieur ist locker entspannt und die Farben von dunklem Holz und hellbraunem Leder der Sitze dominieren den Raum. Das Highlight hier oben im 14. Stockwerk bleibt aber die Aussicht passend zu den Gerichtskreationen.

Das “Golvet“ bietet neben dem überschaubaren a la carte auch ein wechselndes Menü von 3 bis 6 Gängen an. Die Preise liegen zwischen 79,- und 118,- €. Eine Weinbegleitung gibt es ab 8,- € das Glas. Alkoholfreies gibt es ab 5,- €.

Das Restaurant öffnet von Dienstag bis Samstag ab 18:30 h seine Pforten.

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Ich traf mich mit Björn Swanson zu einem Interview und wollte mehr über sein Restaurant und ihn selber erfahren.

Was wolltest Du als Kind immer werden, war Koch schon damals Dein Traumberuf ?

Björn Swanson: Damals hatte ich daran noch nicht im entferntesten gedacht. Ich komme aus einem amerikanischen Armeehaushalt, mein Vater war 25 Jahre bei den Marines und bei uns spielte damals Kulinarik überhaupt keine Rolle. Ich selber bin mit 17 Jahren in den USA für fast drei Jahre bei der Armee gewesen, und als ich zurück nach Deutschland kam, wollte ich mir eine berufliche Perspektive schaffen. Nach einem Versuch als Bäcker in Berlin stellte ich schnell fest, dass das nichts für mich war und ging in die Gastronomie nach München. Dort begann ich meine Lehre im Hilton als Koch. Da ich immer etwas Handwerkliches machen wollte und mit dem autoritären Stil in der Küche gut zurechtkam, war das genau das Richtige für mich.

Hier stellte ich relativ schnell fest, das ist genau der richtige Beruf für mich. Allerdings ging ich nach einem Jahr meiner Ausbildung wieder nach Berlin zurück und fing die Ausbildung nochmals komplett im Alten Zollhaus neu an. Somit hatte ich am Ende vier Jahre Ausbildung vorzuweisen.

Was waren Deine prägendsten Stationen in Deiner Karriere als Koch ?

Björn Swanson: Definitiv die Ausbildung im “Alten Zollhaus“, bei Stefan Hermann in Dresden und im Fischers Fritz bei Christian Lohse.

Bekommt Ihr jetzt Stress mit der Verteidigung des Michelin Sterns oder seit Ihr völlig tiefenentspannt ?

Björn Swanson: Wir haben ein hervorragendes Team und einen Küchenchef, den Michael Schulz, der mit mir eng zusammenarbeitet. Wir leisten eine konstante Arbeit und es ist schön, dass nach sechs Monaten der erste Stern kam, aber das Restaurant muss natürlich auch wirtschaftlich sein.

Ist es besonders schwer aus einem ehemaligen Club, ein Sternerestaurant zu etablieren ?

Björn Swanson: Das dachten vorher viele, aber unser Konzept ist hervorragend aufgegangen. Auch der Barbereich trug dazu bei, dass der Übergang reibungslos und schnell verlief.

Wie würdest Du Deine Küche beschreiben ?

Björn Swanson: Ich bezeichne unsere Küche als klassisch französisch, nur halt mit anderen Produkten. Die Basics sind klassisch francoviel. Wir sind aber keine Regionalfanatiker, wir versuchen das, was möglich ist, zu machen und wollen auch Spaß dabei haben. Wir verwenden hochwertige saisonale Produkte, die auch aus der Region kommen, aber eben nicht Hardcore.

Siehst Du Dich als Küchenvirtuose, als kreativen Geist in der Küche ?

Björn Swanson: Ja, so sehe ich mich schon. Ohne Kreativität geht das nicht in diesem Beruf. Das ist was uns Köche auch unterscheidet.

Wie oft wechselt Dein Menü oder einzelne Teile davon ?

Björn Swanson: Alle drei Monate wechselt bei uns das komplette Menü und in den drei Monaten wechseln auch einzelne Gerichte im a la carte Bereich.

Was ist ethisch bewusst für Dich ?

Björn Swanson: Wir verzichten auf Lebensmittel, die nicht nachhaltig sind. Wir verwenden z. B. keine überfischten Arten wie Kabeljau oder Aal. Gänsestopfleber kommt bei uns auch nicht auf die Karte. Wir leben in einer Gesellschaft, die sich immer bewusster ernährt und hier wollen wir auch unseren Beitrag als Restaurant leisten.

Habt Ihr im Golvet auch eine alkoholfreie Getränkebegleitung ?

Björn Swanson: Ja und wir stellen auch alles selber her. Das macht unser Sommelier, der Benjamin Becker, da haben wir von Wasserkefir über Ginger Beer bis zum Kombucha alles im Angebot.

Mit welchem Produkt arbeitest Du am Liebsten ? Gemüse, Fisch oder Fleisch ?

Björn Swanson: Das ist Gemüse, ich finde, es ist am anspruchsvollsten für den Koch. Fleisch oder Fisch richtig zu braten sollte man, als Koch können, ist aber, wenn man ein vernünftiges Produkt hat, nicht die große Herausforderung. Dagegen aus einem Stück Sellerie oder einer Karotte, mehr zu machen, als dass was die Leute erwarten, finde ich schon eine große Herausforderung.

In welchem Land bzw. welcher Stadt würde Björn Swanson einmal ein Restaurant eröffnen wollen ?

Björn Swanson: In San Francisco würde das sein. Die ganze Westküste der USA interessiert mich und dort gibt es so viele gute Restaurants. Das würde mir gefallen.

Welchen Sport betreibt Björn Swanson zum Ausgleich von all dem Stress, welches ein Sternerestaurant mit sich bringt ?

Björn Swanson: Ich gehe zum Fitnessstudio und habe 15 Jahre Football gespielt. Heute geht das mit dem Football leider nicht mehr aus Zeitgründen, aber ich habe sogar bei den Berlin Adlers gespielt.

Welches ist Dein Leibgericht bzw. Lieblingsgetränk ?

Björn Swanson: Als Leibgericht würde ich ein Entrecôte medium rare nehmen mit Kräuterbutter und als Getränk ein Gin Tonic.

Was sind Deine Hobbies ?

Björn Swanson: Meine Familie, und wenn die Saison wieder startet, der Football. Der Sonntag ist dann mit Freunden und einem BBQ verplant. Dann wird dabei stundenlang Football geschaut.

Auf welche drei Dinge könntest Du nicht verzichten ?

Björn Swanson: Mein Auto, mein Handy und meine Familie.

Wo machst Du Urlaub, welches Ziel steht noch auf Deiner To-do-Liste ?

Björn Swanson: Das wäre eine Rundreise mit dem Wohnmobil durch die Staaten der USA. Aber auch Neuseeland würde mich sehr interessieren.

Welches ist Dein Lieblingsmesser, welches Du nicht missen möchtest ? 

Björn Swanson: Mein absolutes Lieblingsmesser ist ein Laguiole Klappmesser mit Walnussholzgriff, das habe ich schon seit 25 Jahren und habe es von meinem Vater bekommen. Er hatte es von seinem Vater bekommen und es ist schon ungefähr 75 Jahre alt, aber immer noch scharf wie eine Rasierklinge. Als Küchenmesser habe ich ein Kasumi.

Fazit: Wer Lust hat auf kulinarische Entdeckungsreisen mit der perfekten Getränkebegleitung und wunderschönem Ausblick auf den Potsdamer Platz, der sollte das Restaurant “Golvet“ von Björn Swanson besuchen. Das Erlebnis aus Restaurant auf Sterneniveau und einer Bar, mit ausgesuchten Drinks, verspricht ein weiteres Highlight für Berlin über die nächsten Jahre zu sein.

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Ich bedanke mich bei dem sympathischen Sternekoch Björn Swanson für das freundliche Gespräch und die nette Führung durch sein Restaurant. Weiterhin wünsche ich ihm und seinem ganzen Team viel Erfolg mit dem Restaurant “Golvet“.

Bis bald Euer

Joe

Michelinsterne: 1

Gault & Millau Punkte: 16

Adresse: Budapester Straße 2, 10787 Berlin

Route:

 

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http://golvet.de

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