Das Restaurant “Hugos“ mit wunderbarem Blick auf die Metropole Berlin – Sternekoch Eberhard Lange im Interview

Das Restaurant “Hugos“ im Hotel InterContinental Berlin wird durchgängig seit 1999 mit einem Michelin Stern ausgezeichnet, so auch bei der letzten Vergabe. Im Gault & Millau wird das Hugos mit 17 Punkten geführt. Hier verwöhnt Sternekoch Eberhard Lange seine Gäste mit immer neuen raffinierten Menükreationen. Sein Restaurantleiter und Sommelier Manfred Welter sorgt für das richtige Weinangebot und für das richtige Ambiente. Das Restaurant befindet sich in der Budapester Straße 2, 10787 Berlin.

Das Restaurant erwartet den Gast mit dominierenden Schwarztönen, einigen violetten Farbtupfern und Holzelementen, was sehr edel aussieht, aber nicht steif wirkt. Es gibt absolut keine Hemmschwelle das elegant wirkende Restaurant zu betreten. Der Blick von hier oben auf die Metropole Berlin ist außergewöhnlich schön. Ob rüber zur Siegessäule oder in Richtung Fernsehturm, das alles gibt es im “Hugos“ beim Speisen mit dazu.

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Außerdem gibt es drei Räume für Private Dining, die einen herrlichen Blick auf unsere Stadt bieten und das in die Richtungen Ost (East), West (West) oder Süd (South). Diese Räume bieten genügend Platz für kleinere Bankette im familiären Rahmen oder sind buchbar für Business Meetings.

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Das “Hugos“ bietet drei aktuelle Menüs, wobei eines davon immer ein vegetarisches ist. Es kann zwischen 4 oder 5 Gängen beim Menü I gewählt werden. Das Menü II gibt es auch mit 6 Gängen. Das aktuelle vegetarische Menü beinhaltet 3 oder 4 Gänge. Dazu gibt es immer eine individuelle Weinbegleitung, wenn es gewünscht ist.

Ich traf mich mit Chefkoch Eberhard Lange und seinem Restaurantleiter & Sommelier Manfred Welter zu einem Interview und wollte mehr über das Restaurant und den Sternekoch selber erfahren.

Was wolltest Du als Kind immer werden, war Koch schon damals Dein Traumberuf ?

Eberhard Lange: Das Interesse war bei mir schon sehr früh geweckt. Zum Fasching ging ich damals schon mit 12 Jahren verkleidet als Koch. Damals war ich mit meinen Eltern oft zum Pilzesammeln im Wald und daher kenne ich sehr viele verschiedene Pilzarten, die heute kaum noch einer kennt. Ich habe nach der Schule sofort meine Ausbildung zum Koch begonnen und die erste Berührung mit der Sterneküche hatte ich in meiner Zeit im Restaurant “Vau“.

Wie hart ist es einen Michelin Stern zu verteidigen ?

Eberhard Lange: Wir sind hier relativ entspannt und liefern eine konstant gute Leistung in der Küche ab.

Ist es besonders schwer, eine Sterneküche in einem großen Hotel zu betreiben ?

Eberhard Lange: Das hat seine Vorteile, da ich mir auch mal Köche oder Produkte aus der anderen Küche ausleihen kann, wenn Not am Mann ist. Ansonsten sind wir hier für den oberen Bereich zuständig, also auch mal für kleine Veranstaltungen in den “Private Dining Räumen“ East, West und South. Das können dann auch schon mal bis zu 150 Personen sein, die wir dann zusätzlich in der Verantwortung haben.

Wie siehst Du Dich, als Küchenvirtuose, als kreativen Geist ?

Eberhard Lange: So sehe ich mich schon, aber eben nicht alleine. Ich habe ein Team von neun Personen inclusive Auszubildenden und da bringt sich jeder mit ein und das sollen sie auch. Das muss so sein, für den späteren Werdegang eines jeden Einzelnen. Ich gebe hier eine grobe Richtung vor und am Ende wird dann alles getestet und verabschiedet, auch zusammen mit dem Service und dem Restaurantleiter, der dann die passenden Weine zum Menü aussuchen kann.

Woher nimmst Du die Ideen für Deine Gerichte ?

Eberhard Lange: Ich lass mich jedes Jahr von den frischen Produkten inspirieren, wie jetzt z. B. den Spargel, aber es wird immer ein anderes Gericht sein als im letzten Jahr. Bei uns kommt nie das gleiche Gericht auf die Karte, also nichts aus dem vergangenen Jahr. Die Inspiration für neue Gerichte kommt bei mir aus mehreren Quellen und wenn es nur der Gang durch das Kühlhaus mit seinen unterschiedlichen Produkten ist.

Wie oft wechselt Dein Menü oder einzelne Teile davon ?

Eberhard Lange: Wir wechseln fast jede Woche einen Gang, sodass wir nach zwei Monaten fast ein komplett neues Menü haben. Der Wechsel findet auch mit den saisonal verfügbaren Produkten statt.

Wie sieht Euer Weinangebot im Hugos aus, welche Weine bietet Ihr den Gästen an ?

Manfred Welter: Der Schwerpunkt unserer Weine liegt auf Deutschland und hier natürlich der Riesling. Als zweites Land haben wir die Weine aus Frankreich und auch Italien und Spanien. Wir haben hier im Hugos ca. 500 Positionen Wein und zunehmend auch einige ausgewählte Weine aus dem Nahen Osten.

Habt Ihr im Hugos auch eine alkoholfreie Getränkebegleitung ?

Manfred Welter: Das haben wir hier im Hugos. Ich koche selbst diverse Säfte, Teefusionen und fermentiere auch. Ich kreiere hier auch neue Getränke mit Ölen und Kräutern, aber wir kaufen auch gute Säfte ein. Insgesamt können wir eine gute Auswahl an alkoholfreien Getränken zu jedem Menü anbieten.

Mit welchen Produkten arbeitest Du am Liebsten ? Gemüse, Fisch oder Fleisch ?

Eberhard Lange: Ich arbeite lieber mit Fisch oder Fleisch, da kann ich mich besser in der Kreativität entfalten. In früheren Jahren war ich aber auch mehr auf der Gemüseseite als Koch tätig.

Ihr veranstaltet hier im Hugos auch Gourmet Kochkurse. Wie laufen diese Kurse ab ?

Eberhard Lange: Die Gäste kommen so gegen 14:00h und dann trinken wir erst mal ein Glas Champagner zusammen. Dabei erzähl ich etwas über meine Person, über das Restaurant, unsere Philosophie und über unser Weinangebot hier im Hugos. Ich zeige die Räumlichkeiten und danach geht es in die Küche. Hier wird ebenfalls alles erst erklärt und gezeigt, bis es zum Kochen übergeht. Am Schluss bekommen dann die Teilnehmer das zubereitete 4-Gang-Menü im Restaurant serviert.

In welchem Land bzw. in welcher Stadt würde Eberhard Lange einmal ein Restaurant eröffnen wollen ?

Eberhard Lange: In Berchtesgaden, dort hatte ich einige Male im Interconti gekocht und dort ticken die Uhren einfach noch anders. Dort ist alles ein wenig entspannter, als in einer hektischen Großstadt, wie Berlin. Das hat mir damals gefallen, die Gegend ist dort einfach sehr schön.

Welchen Sport betreibt Eberhard Lange zum Ausgleich von all dem Stress, welches ein Sternerestaurant mit sich bringt ?

Eberhard Lange: Mit dem Fahrrad fahren. Wenn ich einen freien Tag habe, fahre ich bestimmt eine Stunde mit dem Fahrrad. Es geht dann über Felder und Wiesen, wobei ich schaue, was die Natur gerade zu bieten hat. Wie weit sind z.B. die Holunderblüten oder Früchte an den Bäumen oder welche Pilze bietet uns der Wald gerade. Das finde ich sehr interessant und inspiriert mich auch für neue Ideen bei meinen Gerichten.

Welches ist Dein Leibgericht bzw. Lieblingsgetränk ?

Eberhard Lange: Ich trinke gerne Wein, aber auch viel hochwertige Säfte. Mein Lieblingsgericht ist die Seezunge und der Steinbutt. Ich mag halt mehr Fisch als Fleisch.

Was sind Deine Hobbys ?

Eberhard Lange: Ich gehe gerne Angeln, wenn es die Zeit erlaubt. Am liebsten mach ich das in Skandinavien. Dort wird dann ein Boot gemietet und es geht raus zum Fischen.

Auf welche drei Dinge könntest Du nicht verzichten ?

Eberhard Lange: Butter, Schokolade und meine Familie

Wo machst Du Urlaub, welches Ziel steht noch auf Deiner To-do-Liste ?

Eberhard Lange: Vancouver in Kanada steht noch auf meiner Wunschliste, ansonsten sind wir jedes Jahr in Skandinavien.

Welches ist Dein Lieblingsmesser, welches Du nicht missen möchtest ? Kannst Du uns das zeigen ?

Eberhard Lange: Das ist ein Tripel C Chroma Messer. Dieses hat einen besonderen Griff und das nutze ich seit ca. 12 Jahren. Es gefällt mir sehr gut, weil es bestens in der Hand liegt.

Nach dem Gespräch konnte ich mich selbst von einigen der Speisen überzeugen. Es wurde die Wachtel aus der Bresse mit Lauch, Ochsenmark, eingelegtem Apfel, Leinsaat und Sonnenblumenkeime präsentiert. Als Hauptgang gab es das aktuell auf der Speisekarte stehende Luma Beef, ein australisches Roastbeef mit Goldnavetten, Brunnenkresse und Birnenkraut.

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Das Stück Fleisch vom Luma Beef war wunderbar zart, genau auf den Punkt gebraten und mit sehr schönen Röstaromen und das kulinarisch interessante war der vom Luma leichte Schimmelpilzgeschmack, den man von der Chambelle Salami kennt, der aber hier im Zusammenhang mit diesem wunderbaren Stück Fleisch auf den Höhepunkt getrieben wird. Dazu servierte Eberhard Lange seine außergewöhnlich gute Sauce, die mit Gänseleber verfeinert wurde. Sehr gut passte auch sein Birnenkraut zu dem Gericht und gab dem Ganzen noch eine gewisse Frische. Beides zusammen war ein sensationell gutes Geschmackserlebnis der besonderen Art. Dieses Gericht ist absolut zu empfehlen.

Danach kam ein Dessert aus dem aktuellen vegetarischen Menü. Es war das Topinambur & Abate-Birne mit Kaffee, Eis, Estragon und Creme. Auch hier wieder eine gute und vor allem leichte Variante eines Desserts, welches nicht schwer im Magen liegt und durch unterschiedliche Aromen, die Sinne noch mal zu Finale anregt. Bei der Abate-Birne handelt es sich um eine alte Birnensorte aus der Rhône Gegend in Frankreich.

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Fazit: Wer sich kulinarisch verwöhnen lassen möchte, der sollte das Restaurant “Hugos“ von Eberhard Lange besuchen und sich einen schönen Abend gönnen. Diesen hat man hier oben im “Hugos“ ganz bestimmt, mit diesem wunderschönen Blick über Berlin. Das Weinangebot im “Hugos“ lässt ebenfalls keine Wünsche offen. Ganz besonders hat mir persönlich das aktuelle Gericht Luma Beef gefallen.

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Eberhard Langes Lieblingsmesser

Ich bedanke mich bei dem sympathischen Sternekoch Eberhard Lange und seinem Restaurantleiter und Sommelier Manfred Welter für das freundliche Gespräch und die nette Führung durch ihr Restaurant. Weiterhin wünsche ich beiden und dem ganzen Team viel Erfolg mit dem Restaurant “Hugos“.

Bis bald Euer

Joe

Michelinsterne: 1

Gault & Millau Punkte: 17

Adresse: Budapester Straße 2, 10787 Berlin

Speisekarte aus dem Bericht:

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Route:

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http://www.hugos-restaurant.de

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